Master Stock

Wie is Master Stock, hoor ik je vragen?

Een master stock, of 卤水 in het Chinees (of “meesterbouillon”) is een bouillon die gebruikt wordt in de Chinese keuken. Vooral voor eend of kip maar ook voor ander vlees.
Wat maakt het zo speciaal? Dat je het herbruikt. En herbruikt. En nog eens. En nog eens.

Wilde geruchten doen de ronde over eeuwenoude bouillons in restaurants in Guandong, maar 7 jaar (zoals de Australische chef Neil Perry) is ook al straf.
Omdat je het helemaal doorkookt (en tussentijds door in de vriezer bewaart) kan er weinig misgaan. En elke keer dat je het gebruikt neemt de bouillon meer en meer smaak op van het vlees. Ik kan niet wachten tot we 7 jaar verder zijn 😉

Mijn eerste gerecht met de meesterbouillon is niets wereldschokkends, maar jawel, de kip smaakt heerlijk 🙂

(wat zit er in mijn pot? water, sojasaus, bruine suiker, sake, pijpajuintjes, steranijs, gember, chilipepertjes en look)

Advertenties

4 responses to this post.

  1. Posted by lieve on februari 6, 2012 at 9:01 am

    Ja zoon, als de IT-wereld in mekaar stuikt, heb je heel veel kans om een eigen restaurantje of pannenkoekenhuisje uit de grond te stampen.
    mama

    Beantwoorden

  2. Ik durf het bijna niet zeggen, maar ja… dat is wel zo’n beetje de droom haha.

    Beantwoorden

  3. Mmm, interessant zo’n te recyclen fond. Ik vrees fond eigenljk altijd in, omdat ik veel maak. Dat je het kunt recyclen lijkt me niet helemaal conform de HCCP er zitten immers eiwitten en vetten in. Hoe conserveren die dan?

    Beantwoorden

    • Goeie vraag!

      Ik denk dat het helemaal doorkoken (bacteriën doden) het allerbelangrijkste is, en in huis-tuin-keuken situaties moet volstaan. Wat er dan nog kan overblijven zijn eventuele gifstoffen die bacteriën produceren in hun levensloop.
      Door je bouillon toch regelmatig te herbeginnen kan je die problemen vermijden.
      De HACCP is een goede richtlijn, en ik heb ook een Canadese voedselveiligheidscursus gevolgd, en ik denk dat het gemiddelde huishouden véél fouten maakt die een pak ernstigere gevolgen kunnen hebben dan een herbruikte bouillon.
      (Ik denk maar aan schotelvodden laten rondslingeren voor meer dan een dag, restjes opwarmen in de micrgolfoven zonder te weten of het wel warm genoeg is om bacteriën te doden enz enz).
      Misschien even verduidelijken, ik baat geen restaurant uit he 😉 Ik kook voor mijn vrouw en mezelf, voor vrienden en buren. Dat maakt het eenvoudig om een paar basisprincipes makkelijk te volgen (vlees gescheiden houden, goede afwasgewoontjes enz enz).

      En nu we toch een lang antwoord aan het schrijven zijn: systemen en agentschappen die waken over voedselveiligheid hebben maar 1 doel: zorgen dat zo weinig mogelijk mensen met een serieuse voedselvergiftiging naar huis gaan, want dat kost verzekeringsmaatschappijen te veel geld.
      Ik denk liever in termen van:
      1) de boel proper houden
      2) eten goed wassen, verhitten boven 75 graden
      3) restjes meteen in de ijskast/vriezer.
      Als elk huishouden dat al zou volgen zouden er een pak minder minder voedselvergiftigingen zijn.
      De meeste voedselvergiftigingen zijn mild, voor sommigen misschien nauwelijks merkbaar (hoogstens lopende stoelgang). En genoeg blootstelling aan microben is noodzakelijk! Anders krijg je kinderen met een fout immuniteitssysteem (denk aan allergieën).

      Ten slotte, er zijn veel principes die vanuit de bedrijfswereld “binnensijpelen” bij gezinnen. Veel dingen kunnen werkbaar zijn, maar er zijn ook zaken die simpelweg teveel van het goede zijn.

      Bedankt voor je interessante opmerking, blij om de kans te hebben over dit interessante onderwerp door te bomen 🙂

      Beantwoorden

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

%d bloggers liken dit: